速凍原料通過選擇、漂洗、整形、放盤等前道工藝后，便可以進入凍干階段。凍干首先必須對凍干物料進行速凍，把放了物料的料盤置于凍干機中進行速凍(有的凍干機不帶速凍功能，要另配速凍機)。速凍工藝有以下幾種：
1.真空制冷法：使用抽真空使物料中水份蒸騰帶走熱量，冷卻物料達到制冷意圖。
2.浸泡法：將物料浸泡于液氮、液態氟里昂、低溫鹽水等介質中進行快速凍住。此法凍住速度很快。
3.直冷法：將制冷劑或冷媒置于蒸騰排管中，吸收物料的熱量達到制冷意圖。
4.風冷法：對物料吹低溫涼風，使物料在規則的時間內凍住到必定的溫度。
不管采納何種方式，都應該確保物料在根本不變形的前提下在規則時間內凍住到必定的溫度。
選用冷阱是為了捕捉水汽，下降真空泵的負荷，規劃合理的冷阱根本不會導致真空泵失效，能耗也低，不過對制冷系統、冷阱的規劃要求較嚴。
隨著冰不斷提高汽體的移走，也帶走物料的熱量，使物料溫度(冰溫)繼續走低，從而引汽冰的飽滿蒸汽壓下降，提高速度放慢。為堅持必定的提高速率，就必須不斷給物料補充熱量。熱量補充太少會下降提高速率，熱量補充太快會引起冰的溶化，導致物料塌陷凍干失敗。
因為凍干機凍干過程較雜亂，且作業狀況規模較窄，稍有不慎便會造成凍干品質量下降，因此要求選用自控系統。凍干機自控系統規劃要求操作簡便，從物料放入按鈕開機，速凍真空提高干燥一氣呵成，提示凍干完成后關機出料。有關的溫度、壓力控制點要精心選擇、合理控制，速凍、真空堅持、加熱的相關應控制恰當，針對不同的物料設置工藝曲線。
